'ফারিনাটা' শব্দটির অর্থ ইতালীয় ভাষায় "আটা থেকে তৈরি কিছু।"এর উৎপত্তি প্রায় ২০০০ বছর আগে, প্রাচীন রোমান বা সম্ভবত ১৩শ শতাব্দীর লিগুরিয়ান নাবিকদের হাত ধরে। জনপ্রিয় একটি ঐতিহাসিক বর্ণনা অনুযায়ী, ১২৮৪ সালে লা স্পেজিয়া উপকূলে জেনোয়া ও পিসা নৌযুদ্ধের সময় জেনোয়ার এক জাহাজে ঝড়ে পড়ে প্রচুর ছোলা ও জলপাই তেল।নাবিকরা সেই ছোলার গুঁড়ো, পানি ও তেলের মিশ্রণ শুকিয়ে পরে আগুনে বেক করে খেয়েছিলেন। এভাবেই নাকি জন্ম নেয় ফারিনাটা। তখন এটি ছিল "দরিদ্রদের খাবার," আর এখন তা ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমির (gastronomy) গর্ব।
 

উপকরণ-

ফারিনাটা তৈরির মূল উপকরণ মাত্র চারটি-

⇨ ছোলা আটা (Chickpea flour)

⇨ পানি

⇨ জলপাই তেল (Olive oil)

⇨ লবণ
 

ইচ্ছে করলে উপর থেকে সামান্য রোজমেরি, পেঁয়াজ বা কালো মরিচ ছিটিয়ে স্বাদ বাড়ানো যায়। প্রস্তুত প্রণালীও সহজ কিন্তু নিখুঁত ভারসাম্যের ব্যাপার! ছোলা আটা ও পানি ১:৩ অনুপাতে মিশিয়ে রেখে দিতে হয় ৮–১২ ঘণ্টা, যাতে আটা পুরোপুরি ভিজে যায় ও ফেনা তৈরি হয়।তারপর সেটি জলপাই তেল মাখানো ব্রোঞ্জ বা কপার ট্রেতে ঢেলে অত্যন্ত গরম চুলায় (প্রায় ২৫০–৩০০°C) বেক করা হয় যতক্ষণ না উপরিভাগ সোনালি বাদামী হয়ে ওঠে।ফলে, বাইরে হালকা খাস্তা, ভেতরে নরম ও ক্রীমি টেক্সচার, যার স্বাদে আছে বাদামের মতো টোস্টি ঘ্রাণ।

ফারিনাটার মূল উপাদান ছোলা (Chickpea), যা একে বিশ্বের অন্যতম উচ্চ পুষ্টিমানসম্পন্ন শস্যজাতীয় খাদ্য করে তুলেছে। এতে রয়েছে-

⇨ উচ্চ প্রোটিন: প্রতি ১০০ গ্রামে প্রায় ২০ গ্রাম উদ্ভিজ্জ প্রোটিন থাকে।

⇨ কম গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI): এটি রক্তে শর্করার মাত্রা ধীরে বাড়ায়, ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উপযোগী।

⇨  ফাইবারে সমৃদ্ধ: হজমশক্তি উন্নত করে, দীর্ঘক্ষণ পেট ভরা রাখে, ওজন নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে।

⇨ আয়রন, ম্যাগনেশিয়াম ও জিঙ্ক: রক্তে হিমোগ্লোবিন উৎপাদন ও শক্তি বিপাকে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

এছাড়াও, জলপাই তেলে থাকা মনো-আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে। ফলে ফারিনাটা শুধু সুস্বাদুই নয়, বরং এক বৈজ্ঞানিকভাবে সুষম খাবার, যা উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর ফ্যাট ও ফাইবারের নিখুঁত সমন্বয়।
 

লিগুরিয়ার সীমানা ছাড়িয়ে ফারিনাটা এখন ফ্রান্স, স্পেন, এমনকি দক্ষিণ আমেরিকায়ও ছড়িয়ে পড়েছে-ফ্রান্সে এর নাম "Socca" (বিশেষ করে নিস অঞ্চলে জনপ্রিয়),আর্জেন্টিনায় এটি "Fainá", যেখানে এটি পিজ্জার সঙ্গে পরিবেশিত হয়। তবে আসল লিগুরিয়ান সংস্করণই সবচেয়ে ঐতিহ্যবাহী- পাথরের চুলায় বেক করা, পাতলা ও খাস্তা ধারের ফারিনাটা।

ছোলা আটার প্রোটিনে থাকে লাইসিন নামের একটি গুরুত্বপূর্ণ অ্যামিনো অ্যাসিড, যা সাধারণ গম বা ভাতজাত খাবারে থাকে না। এ কারণে ফারিনাটা শরীরের প্রোটিন ব্যালান্স পূরণে সহায়ক, বিশেষ করে নিরামিষভোজীদের জন্য। বেক করার সময় ছোলার প্রোটিনে ঘটে Maillard Reaction, যা খাবারে সোনালি রঙ ও বাদামের ঘ্রাণ সৃষ্টি করে।এই রাসায়নিক পরিবর্তনই ফারিনাটাকে শুধু খাবার নয়, এক ধরনের culinary chemistry বানিয়ে তুলেছে।

পুষ্টিবিজ্ঞানীরা বলছেন- নিয়মিত ডায়েটে ফারিনাটা অন্তর্ভুক্ত করলে এটি হতে পারে এক স্বাস্থ্যকর বিকল্প, বিশেষ করে যারা গ্লুটেন-ফ্রি বা প্ল্যান্ট-বেসড খাবার অনুসরণ করেন। কারণ এতে গমের মতো গ্লুটেন নেই, আবার প্রোটিন, ফাইবার ও স্বাস্থ্যকর ফ্যাট-তিনটিই একসঙ্গে পাওয়া যায়। এছাড়া ছোলা আটা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ, যা শরীরের প্রদাহ ও বার্ধক্য প্রতিরোধে ভূমিকা রাখে।

লিগুরিয়ার রাস্তায়, বিশেষ করে জেনোয়াতে, ফারিনাটা বিক্রি হয় কাঠের চুলা থেকে সরাসরি কেটে গরম গরম। স্থানীয়রা এটি সাধারণত কালো মরিচ ছিটিয়ে, সঙ্গে হালকা সাদা ওয়াইন বা জলপাই সালাদের সঙ্গে খান। কিছু জায়গায় এর উপর পেঁয়াজ বা চিজ যোগ করে নতুন স্বাদও তৈরি করা হয়।

লিগুরিয়ার এই ফারিনাটা প্রমাণ করে-স্বাদ ও পুষ্টির জন্য জটিল উপকরণের দরকার নেই, দরকার সঠিক মিশ্রণ আর ঐতিহ্যের ছোঁয়া।
এক মুঠো ছোলা আটা, জলপাই তেল আর আগুনের উষ্ণতা—এই তিনেই তৈরি হয় এমন এক খাবার, যা ইতিহাস, পুষ্টি ও মানবসৃষ্ট সৃজনশীলতার এক নিদর্শন। তাই যদি কখনো আপনি ইতালির লিগুরিয়ায় যান, পিজ্জা বা পাস্তার আগে একবার চেখে দেখুন 'ফারিনাটা'-এক টুকরোতেই হয়তো আপনি বুঝে যাবেন,কেন সরলতা-ই আসলে রান্নার সর্বোচ্চ শিল্প।