জার্মান সাওয়ারক্রাউট: গাট হেলথ থেকে ইমিউন সিস্টেম, সব এক প্লেটে!

প্রথমে মুখে দিলে মনে হবে এটি তো শুধু টক স্বাদের কুচানো বাঁধাকপি! কিন্তু এর ভেতরে লুকিয়ে আছে জীবন্ত ব্যাকটেরিয়ার এক সক্রিয় জগৎ, যারা আমাদের শরীরের সঙ্গে প্রতিদিন নিঃশব্দে কাজ করে যাচ্ছে।

সাওয়ারক্রাউট কীভাবে জন্ম নিল? 

জার্মান নাম সত্ত্বেও, সাওয়ারক্রাউটের ইতিহাস প্রায় ২০০০ বছরেরও বেশি সময় আগে চীনে উদ্ভূত হয়েছিল। ইউরোপের শীতপ্রধান অঞ্চলে শীতকালজুড়ে সবজি সংরক্ষণের প্রয়োজন থেকেই এই ফারমেন্টেশন পদ্ধতির জন্ম হয়। বাঁধাকপিকে লবণ দিয়ে চেপে রাখলে এর ভেতরের প্রাকৃতিক শর্করা ধীরে ধীরে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। এই প্রক্রিয়ায় কোনো আগুন, বিদ্যুৎ বা আধুনিক প্রযুক্তি লাগে না। শুধু দরকার হয় সময়, লবণ এবং প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়া। এই ল্যাকটিক অ্যাসিডই বাঁধাকপিকে দীর্ঘদিন সংরক্ষণযোগ্য করে তোলে এবং একই সঙ্গে তৈরি করে এক বিশেষ টক স্বাদ। কিন্তু এই প্রক্রিয়ার সবচেয়ে বড় উপহার হলো প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া।

ফারমেন্টেশন ও জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া-

ফারমেন্টেশন কোনো হলো নিখুঁতভাবে নিয়ন্ত্রিত এক জৈবিক প্রক্রিয়া। বাঁধাকপির গায়ে স্বাভাবিকভাবেই থাকা উপকারী ব্যাকটেরিয়া লবণের উপস্থিতিতে ক্ষতিকর জীবাণুকে দমন করে নিজের সংখ্যা বাড়াতে থাকে। এদের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো ল্যাকটোব্যাসিলাস শ্রেণির ব্যাকটেরিয়া। এই ব্যাকটেরিয়াগুলো মানবদেহের অন্ত্রে প্রবেশ করে সেখানে বসবাসকারী অন্যান্য উপকারী জীবাণুর সঙ্গে মিলেমিশে কাজ করে। মানুষের অন্ত্রকে এখন আর শুধু হজমের নল হিসেবে দেখা হয় না, এটিকে বলা হয় ‘দ্বিতীয় মস্তিষ্ক’। কারণ, আমাদের ইমিউন সিস্টেমের প্রায় ৭০ শতাংশ কার্যক্রম এই অন্ত্রের সঙ্গেই সম্পর্কযুক্ত।

গাট হেলথ কেন এত গুরুত্বপূর্ণ?

গাট বা অন্ত্রের ভেতরে বসবাস করে ট্রিলিয়নের বেশি অণুজীব। এদের সম্মিলিত নাম গাট মাইক্রোবায়োম। এই মাইক্রোবায়োম ঠিক থাকলে শরীরের প্রতিরোধক্ষমতা শক্তিশালী থাকে, হজম ভালো হয়, পুষ্টি শোষণ সঠিকভাবে হয় এবং প্রদাহজনিত সমস্যা কমে। সাওয়ারক্রাউটের মতো ফারমেন্টেড খাবার এই মাইক্রোবায়োমকে সমৃদ্ধ করে। এটি অন্ত্রে ভালো ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা বাড়ায় এবং ক্ষতিকর জীবাণুর আধিপত্য কমায়। ফলে বদহজম, গ্যাস, কোষ্ঠকাঠিন্য কিংবা ডায়রিয়ার মতো সমস্যার ঝুঁকি কমে।

রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা শুধু ভিটামিন সি বা ওষুধের ওপর নির্ভর করে না। এটি মূলত নির্ভর করে শরীরের ভেতরের প্রতিরক্ষা ব্যবস্থার ভারসাম্যের ওপর। সাওয়ারক্রাউট এই জায়গাতেই অনন্য। ফারমেন্টেড বাঁধাকপিতে থাকা প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া অন্ত্রের দেয়ালকে শক্তিশালী করে। এর ফলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বা টক্সিন সহজে রক্তে প্রবেশ করতে পারে না। এই প্রক্রিয়াকে বলা হয় গাট ব্যারিয়ার ফাংশন। গাট ব্যারিয়ার শক্তিশালী হলে শরীর নিজেই অনেক রোগের বিরুদ্ধে প্রাথমিক প্রতিরোধ গড়ে তোলে। এছাড়া সাওয়ারক্রাউটে থাকা ভিটামিন কে, ভিটামিন সি এবং বিভিন্ন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শরীরের কোষকে ক্ষয় থেকে রক্ষা করে এবং দীর্ঘমেয়াদি প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে।


বাঁধাকপি এমনিতেই পুষ্টিকর সবজি। তবে ফারমেন্টেশনের পর এর পুষ্টিমান শুধু বাড়ে না, আরও কার্যকর হয়ে ওঠে। কাঁচা বাঁধাকপিতে থাকা কিছু পুষ্টি শরীর সহজে শোষণ করতে পারে না। কিন্তু ফারমেন্টেশনের ফলে এই উপাদানগুলো ভেঙে সহজপাচ্য রূপ নেয়। এছাড়া ফারমেন্টেশনের সময় কিছু নতুন বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ তৈরি হয়, যা সরাসরি গাট ও ইমিউন সিস্টেমে কাজ করে। ফলে একই সবজি, কিন্তু ভিন্ন প্রক্রিয়ায়, সম্পূর্ণ ভিন্ন উপকারিতা দেয়।

আধুনিক গবেষণায় দেখা যাচ্ছে, অন্ত্র ও মস্তিষ্কের মধ্যে একটি সরাসরি যোগাযোগ ব্যবস্থা রয়েছে, যাকে বলা হয় গাট-ব্রেইন অ্যাক্সিস। অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া মস্তিষ্কে রাসায়নিক সংকেত পাঠাতে পারে, যা আমাদের মুড, ঘুম এবং মানসিক চাপের ওপর প্রভাব ফেলে।

সাওয়ারক্রাউটের মতো প্রোবায়োটিকসমৃদ্ধ খাবার নিয়মিত খেলে উদ্বেগ ও বিষণ্নতার উপসর্গ কমতে পারে, এমন ইঙ্গিতও দিচ্ছে আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞান। যদিও এটি কোনো ওষুধ নয়, তবে সুস্থ মানসিক অবস্থার জন্য এটি একটি সহায়ক খাদ্য হিসেবে বিবেচিত হচ্ছে।

বিশ্বের বিভিন্ন দেশে ফারমেন্টেড খাবার থাকলেও জার্মান সাওয়ারক্রাউটের বিশেষত্ব রয়েছে। এতে সাধারণত শুধু বাঁধাকপি ও লবণ ব্যবহার করা হয়। কোনো অতিরিক্ত ভিনেগার বা তাপ প্রয়োগ না করায় এতে থাকা ব্যাকটেরিয়া জীবন্ত থাকে। এই জীবন্ত প্রোবায়োটিকই সাওয়ারক্রাউটকে অন্য অনেক সংরক্ষিত খাবারের চেয়ে আলাদা করে তোলে। তাপ প্রয়োগ করা হলে এই ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হয়ে যায়, ফলে উপকারিতার বড় অংশ হারিয়ে যায়।

কতটা এবং কীভাবে খাওয়া উচিত?

সাওয়ারক্রাউট ওষুধ নয়, এটি একটি খাদ্য। তাই পরিমিতি জরুরি। প্রতিদিন অল্প পরিমাণ, যেমন- এক থেকে দুই টেবিল চামচ খেলেই উপকার পাওয়া যায়। অতিরিক্ত খেলে গ্যাস বা অস্বস্তি হতে পারে, বিশেষ করে যাদের অন্ত্র সংবেদনশীল। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো সাওয়ারক্রাউট যেন কাঁচা ও ফারমেন্টেড হয়, রান্না করা নয়। রান্না করলে এর জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া নষ্ট হয়ে যায়।

ফাস্ট ফুড, অতিরিক্ত চিনি ও প্রসেসড খাবারে ভরা আধুনিক খাদ্যাভ্যাসে গাট হেলথ ক্রমেই অবহেলিত হচ্ছে। এর ফলে বাড়ছে হজমের সমস্যা, ইমিউন দুর্বলতা এবং দীর্ঘস্থায়ী প্রদাহজনিত রোগ। এই বাস্তবতায় সাওয়ারক্রাউটের মতো প্রাকৃতিক ফারমেন্টেড খাবার আধুনিক মানুষের জন্য এক ধরনের খাদ্যগত ভারসাম্য ফিরিয়ে আনার চেষ্টা। এটি কোনো ট্রেন্ড নয়, বরং পুরোনো জ্ঞানকে নতুন করে আবিষ্কার।

জার্মান সাওয়ারক্রাউট প্রমাণ করে, সুস্থ থাকার জন্য সব সময় জটিল বা দামি খাবারের প্রয়োজন নেই। কখনো কখনো শতাব্দীপ্রাচীন সহজ এক পদ্ধতিই আধুনিক সমস্যার কার্যকর সমাধান হতে পারে। ফারমেন্টেড বাঁধাকপির এই টক স্বাদের ভেতর লুকিয়ে আছে অন্ত্রের সুস্থতা, শক্তিশালী রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা এবং শরীরের সামগ্রিক ভারসাম্যের এক শক্তি।